发布者: 管理员CC | 发布于:2014-9-4 22:31|原作者: 西兰花
客家菜与潮州菜、广州菜并称广东三大菜系。客家人聚居于粤东山区，因此客家菜用以入馔的副食品多是家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法。 早餐，习惯了的简单味道 每天清晨，梅州城区的大街小巷，最为热闹的便是早餐店。位于江北江边路的友姐腌面，堪称梅州城区的“老字号”，不仅是城区市民的早餐首选之地，也是外地游客慕名而来的知名地，更是不少印尼、马来西亚的华侨回梅后的必来之地。  在热气腾腾中，经过几十道工序做成的面条随着翻滚的开水在巨大的铜锅中转动，仅仅一两分钟，面条便滚到恰到好处，淋上煎得浓香四溢的猪油蒜蓉，再撒上葱花，一碗筋道、爽滑的腌面便被端上了桌。那边厢，一小锅水在炉里早已烧开，腌好调料的猪肉、猪粉肠、猪肝下锅，根据个人口味再配以枸杞叶、咸菜或西红柿，客人刚吃几口面条，滚烫的三及第汤也上桌了。  “腌面+三及第汤”，这是梅州人永远的早餐。新梅州人爱上了这个简单的味道，老梅州人离不开这个早已习惯了的味道，身在异乡的梅州人更是深深怀念这个满是回忆的温馨味道。 吃鱼，总是出其不意 梅州人吃鱼到了“出神入化”的地步。在梅州，鱼不管是煎着吃、煮着吃、蒸着吃或是烤着吃，都老套了。对食材原汁原味执着追求的梅州人，在吃“鱼”这件事情上格外“计较”：鱼煮粉、鱼散粉、鱼焖饭、鱼羹、手工鱼丸等等，鱼身上每一个部位的独特口感都得到了淋漓尽致的体现。梅州人吃鱼，总是这样出其不意。  新鲜鱼煮粉，凭借纯手工打的鲩鱼丸和原汁原味的鱼头汤吸引了一批客人。新鲜鱼煮粉，首先是新鲜，现宰的鱼头、鱼肉、鱼肠配上纯手工鱼丸，煎熬出奶白色浓汤，倒入烫熟的粉丝中，一碗新鲜鱼煮粉便大功告成了。  梅县松口鱼散粉，因其将鱼肉剁成末伴以米粉炒制而得名。解放初期，客家山区物质相对匮乏，除了自家池塘里的鲶鱼，常年都吃不上其他肉类 。小时候孩子去捞鲶鱼，妈妈就把鱼肉打散做成鱼末，跟米粉一起下锅，再放些自己酿的酒糟，配上些姜葱，咸香鱼散粉就做好了。当时的“发明”后来逐渐成为招待客人的美食。  提起石扇鱼焖饭，做鱼焖饭的米一定要先浸泡沥干，放入鱼血搅拌均匀，再用慢火焖煮至大米8成熟，加入腌制好的鱼肉继续焖焗至米饭全熟，最后加入猪油、胡椒、葱花或金不换等调料。至于鱼肉，可以直接淋上油味上桌，也可以下锅炸透，根据个人口味而定。 夜市，大街小巷里的活色生香 对于吃货们而言，真正的夜生活始于梅城的大街小巷。夜色渐浓，华灯初上，吃货们早已蠢蠢欲动。基本在梅州去到哪个宵夜店都会有炒粉这道宵夜。  吃完炒粉，得喝点“30年不变味”的椰奶花生雪花压压腻。梅城的“雪花”非雪花，而是刨冰。上世纪80年代刨冰刚在梅城出现的时候，被大家冠以“雪花”的美名。如今的江北老街上，依然有老字号做着当年的“雪花”甜品。据老板介绍，一些情侣特意来到店里点椰奶花生雪花，说他们的父母当年就是吃着这“雪花”谈恋爱。  在梅城，到了晚上十点以后，“牛”就成了夜市的主角：牛肉丸、牛杂汤、牛腩萝卜、全牛火锅等等。与广式牛杂不同的是，梅州的牛杂是将牛皮、牛筋、牛肚等食材加入客家人常用的红曲粉一起细火慢熬三四个小时，牛皮、牛筋有嚼劲，牛脚筋 非常爽口，牛肝、牛肚肠充满酱香味，各种口感一次尝尽。 |
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