视觉｜一口荞粄酥香脆 最是客家好滋味

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视觉｜一口荞粄酥香脆 最是客家好滋味

转自  手机搜狐网

   一口荞香酥香脆 最是客家好滋味

   客家人的风味小吃离不开一个“粄”字，如味酵粄、萝卜粄、发粄、仙人粄……这些都是为客家人喜爱的“粄”，当然其中少不了荞粄。相比之下，荞粄可能其貌不扬，然而隐藏在外表之下有着香气逼人的能量，让无数客家游子念念不忘。

   临近中午，在梅城金苑酒家后厨，厨师曾秀玉正在清洗荞叶，准备制作荞粄，从旧时的“客家土菜”到如今畅销的客家小吃，这道客家风味到底有何魅力？

   “客家人很多美食取之于大自然，荞粄就是其中的代表，以前的客家人制作荞粄主要用于充饥，现在逐渐成为了群众喜爱的街头小吃。”曾秀玉告诉记者，荞是客家地区一种常见的多年生草本植物，叶长，荞头很脆。旧时勤劳的客家人发现用荞可以制作荞粄，别有一番滋味。

   与记者交谈时，曾秀玉已把荞头、荞叶切碎，加入面粉、水，和成稠糊状，过程中再加上适量的鱼露、盐、糖。另一边，油锅里的油正在翻滚，等待一道美食的融合碰撞。

   灶台上摆了两个油锅，曾秀玉先用勺子舀和好的浆倒入小火加热的油锅里，这一过程她称为“定形”，让荞粄保持一个相同的形状，同时她还会用锅铲子压一下。“让荞粄更薄些，吃起来口感更脆。”曾秀玉说，此时她拿起筷子把一个个定形的荞粄再放入一旁温度更高的油锅中油炸。“等到荞粄炸至两面金黄，就能出锅了，炸荞粄时要注重火功，控制油温，油炸出的荞粄才能外酥里嫩，荞香纯正浓郁。”

   看似简单的做法成就了这不简单的味道，曾秀玉告诉记者，荞是荞粄的灵魂，不同的人做法不同。“荞粄也分厚薄，厚的里软外脆，薄的透明酥脆，香香脆脆的荞粄最是抓人心，一口下去，香气逼人。”

   如今，炸荞粄是金苑酒家的一道招牌，也是客人必点的小吃。

   “闹钟还没响起，就接收到来自妈妈美食的召唤。”

   “好久没炸过，小时候妈妈会炸这个给我们吃，现在我也做这个给孩子们吃。”

   “嘎嘣脆，小时候的味道，抵抗焦虑的美食。”

   ……

   在短视频平台上，记者发现很多在外的客家游子会用视频和文字，晒一晒自己动手制作的荞粄，不仅让人感受到了独特的客家饮食文化，也有根深蒂固的家乡情怀。

   来源 南方日报、南方+

   文字记者马吉池

   摄影记者 何森垚

   【作者】 马吉池；何森垚

  【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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客家荞粄，两分钟学会，大人小孩都爱吃！

客家荞粄

   这应该属于深夜食堂，大晚上的，突然想吃，便马上动手做起来，喜欢的朋友可以试试。

   原料：荞菜、面粉、糯米粉、水、盐、糖。

   做法步骤：

   第1步、准备材料，这是荞头，有得情况下，应该荞头跟荞叶一起，比较香的。

   第2步、我的荞头量比较少，所以加了点葱，一样的香。荞头要剁碎。

第3步、所有的材料混合均匀，加入适量的水，加到我图片中的这个状态就差不多啦。

   第4步、锅里放入适量的油，我用的是平底锅，我的油量较少，多点的话会比较好，炸出来的成品更香。我这次用煎的方法，但还是很好吃的，外脆里糯。油热后，用勺子弄下去慢慢摊平，看你个人喜欢大块还是小块来决定用什么大小的勺子。

第5步、我这样的大小一个可煎4个

第6步、煎至两面金黄。即可出锅。

    第7步、这是成品，超级好吃，一盘分分钟吃掉的节奏。有厨房油纸的朋友建议吸下油，会很好吃。

   来自 美食天下 铕铕麻麻 的作品。

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客家美食“荞粄”，你吃过吗？

   荞粄是客家地区一种农家特色小吃，受荞出产时间的限制，一般春节元宵前后才能吃到荞粄。农家煎荞粄，就地取材，选料相对随意，荞切碎后往往用较多的薯粉相和，煎成的荞粄“硬、厚、大、韧”

   荞，是客家地区一种常见的多年生草本植物，俗称“火葱”或“野蒜，叶长，荞头很脆，清炒可以做菜菜，聪明的客家人旧时就发明了用荞来做煎荞粄。

从“荞”，到“荞粄”

只需要4步

荞切成小段，或切碎

混合糯米粉、粘米粉

加个蛋

加入适量的盐

（喜欢甜味的可以在此基础上加点白糖）

油烧热，用筷子试油温

冒泡就可以

将和好的米糊舀入油锅

煎炸至两面金黄

捞起滤油

放凉一些就可以吃啦

荞粄还分厚薄

厚的里软外脆，薄的透明酥脆

香气逼人，爽！

   煎荞粄时要注重火功，控制油温，煎制出的荞粄“薄、细，外酥里嫩，呈金黄色，荞香纯正浓郁”。

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稻灰“焐酒” 千年古法酿造工艺在赣南古镇延续

   江西省龙南市地处赣南，因为围屋数量众多被誉为“中国围屋之乡”。

  在龙南，虽然大多数人已搬出围屋，但在杨村古镇，每逢结婚生子的重要时节，大家还会齐聚围屋，这时有样东西不可或缺，这就是杨村米酒，而杨村米酒最独特的工艺就是“焐酒”这个环节。

  廖旺娣是江西省非物质文化遗产——龙南杨村米酒酿造技艺代表性传承人，18岁开始学做酒，从事杨村米酒酿造40多年。廖旺娣和儿子赖敏蒋开办企业，按照千年传统古法工艺酿造米酒，年销售额逾百万元。

  在龙南市，包括杨村米酒在内的客家米酒已经形成了上亿元的投资规模，传统米酒酿造技术得到很好传承。

  记者：黄和逊

  报道员：李林烜